CIÊNCIA e SABORES

O gosto por cozinhar é bem mais comum do que se pode imaginar. Há imensas publicações sobre o assunto, mais ou menos sofisticadas, há cozinheiros de referência, especializados em diferentes gastronomias, há imensos blogs onde cada um divulga as receitas que mais lhe agrada e há, desde há uns anos, cientistas que estudam as reacções químicas inerentes aos cozinhados que fazemos.
Já tenho visto programas de “gastronomia molecular” muito ligados a uma culinária fantástica como “ sopa de peixe em bolinhas crocantes” que em nada me entusiasmam mas hoje, numa emissão da RTPÁfrica achei interessante a proposta: “Porque é que se deve usar ananás de conserva e não fresco, nas confecções de sobremesas com gelatinas? “ Aí vai a explicação científica:

A gelatina é, em 84-90%, uma proteína chamada colagénio, formada por 3 cadeias que se enrolam em hélice, como uma corda. O aquecimento, a mais ou menos 70º, faz desenrolar a estrutura e produz-se a gelatina líquida. A mistura com água ou sumo e o arrefecimento lento (de preferência), permite que as cadeias de proteína se voltem a ligar entre si mas de forma diferente da inicial.
Ora o ananás fresco impede a gelatina de gelificar porque contém uma enzima que funciona como tesoura e quebra as ligações das cadeias. Mas, se o ananás for fervido como o de conserva, a enzima é desactivada e o resultado é perfeito!
Parece que é este mesmo princípio que faz com que alguns frutos ou os seus sucos, cozinhados com carne, a tornem mais tenra – é o caso dos figos, papaias, kiwis e gengibre.

Fui procurar saber mais até porque são portuguesas as cinco investigadoras que procuram renovar as técnicas e a ciência da culinária. São todas professoras ou colaboradoras do Instituto Superior de Agronomia de Lisboa: Conceição Loureiro Dias, Joana Moura, Margarida Guerreiro, Catarina Prista e Paulina Mata. A ideia para a investigação começou em 2000 com a iniciativa “A Cozinha é um laboratório”, levada a cabo no Pavilhão do Conhecimento/Centro de Ciência Viva. Hoje três delas constituíram uma empresa que presta apoio a restaurantes e, quer no âmbito da empresa, quer em representação do Instituto, fazem numerosas conferências, organizam cursos e actividades de divulgação.

Vejamos outras práticas que fazemos mas nem sempre sabemos porquê:
- As claras de castelo devem ser batidas em tigela de metal e com uma gota de limão porque o metal garante que não haja quaisquer resíduos na sua superfície e o limão associado ao acto de bater, ajuda a incorporar o oxigénio do ar que “desfaz” as proteínas da clara e as refaz, coagulando e conferindo espuma esbranquiçada.

- Derreter chocolate deve ser em banho-maria e mexendo sempre porque a manteiga de cacau derrete a cerca de 35º e, se forem ultrapassados os 50º, formam-se grãozinhos de cacau queimado. Também não se pode usar uma colher molhada ou salpicar com gotas de água – isso leva a agregação das partículas de cacau. Mas, deitar uma colher de sopa de água por cada 50g de chocolate é bom : as partículas de cacau ficam uniformemente húmidas e o resultado é uma pasta cremosa.

- Nada de arrefecer a sopa destapada porque os micróbios “adoram sopa” e também adoram os cantos das caixas de plástico … caixas de plástico para sopa, só redondas ou melhor, de vidro.

- Se quiser servir carne assada sem molho e que ficou um pouco seca, presunto também mais seco do que gostaríamos … cubra-os com uma rodela de ananás. As enzimas do ananás amaciam a carne. Se tivéssemos uma papeira no quintal podíamos usar duas folhas para entre elas amaciar carne...

- Pode-se fazer maionese só com a clara e o azeite ou óleo porque as proteínas da clara têm propriedades emulsionantes. Se juntarmos ervas aromáticas melhora-se o sabor e afasta-se o colesterol.

- Cozer arroz, mexer ou não mexer? Se for para ficar solto, não se mexe mas para fazer arroz-doce quanto mais mexer mais ajuda a gelatinização do amido do arroz e a incorporação de água nos bagos. Para o arroz-doce, primeiro deve ser cozido em água porque a gordura do leite dificulta a transformação do amido. Também o açúcar só se junta no fim da cozedura em leite porque o açúcar absorve muita água e cria uma pressão osmótica que dificulta a entrada de água nos grãos. E o hábito de cobrir com canela? A canela é antibacteriana e antifúngica, desencoraja os micróbios.

Bem, para saber mais pode consultar-se o site http://cookinglab.net e também participar nos vários cursos que estão programados. E até pode aprender a usar o azoto líquido para fazer gelados!

BOAS NOTÍCIAS 6

- Em Maio, comemorou-se o 6º aniversário da República de Timor-Leste: um encontro de milhares de pessoas na praça frente ao Palácio do Governo, com fogo-de-artifício, danças tradicionais e até uma canção cantada por Xanana Gusmão. A primeira manifestação popular pacífica desde 2006, nove meses depois de constituído o actual Governo de coligação (sem a Fretilin), 3 meses depois do atentado ao Presidente Ramos-Horta.
Veio a notícia no “Courrier internacional” de Setembro, num artigo de Steve Bracks publicado num jornal australiano. Bracks é consultor do Governo timorense para a organização da Administração Pública e evidencia profunda admiração pela governação de Xanana Gusmão. Chama a atenção para a forma como se resolveu a rendição e integração do grupo de peticionários (cerca de 700) que eram liderados pelo falecido Reinado e para o cuidado que se está a pôr na gestão das receitas do Fundo de Petróleo. (Courrier internacional de Setembro)
(Pena que não tenha sido noticiado em Portugal, com destaque, a comemoração do 6º aniversário … Por certo teríamos sabido de uma qualquer má notícia.)

- Os testes de navegabilidade da primeira embarcação do país, movida a energia solar, foram realizados esta semana na Ria Formosa e as garantias de segurança confirmadas pela Autoridade Marítima do Sul. O “Alvor Flor do Sol” tem 11 metros de comprimento e lotação para 14 pessoas. O autor do projecto é Jorge Severino, a construção fez-se num estaleiro de Faro e o barco é propriedade de um casal luso-irlandês que detém a empresa Alvor Boat Trips.
( Expresso 30/8/08)

- Maria João Pires voltou a gravar CHOPIN – o CD duplo é lançado a 15 de Setembro. (Expresso 30/8/08) - 1ª Exposição de Arte Contemporânea Coreana, inaugurada esta semana na Galeria do Palácio Galveias, ao Campo Pequeno e patente ao publico até 21 deste mês. É a primeira mostra de artistas coreanos entre nós, numa mostra intitulada Ser ou Ter. (Expresso, 30/08/08)

- A partir de finais de Agosto falar ao telemóvel, em viagem pela União Europeia, entre Estados-membros, é mais barato ao abrigo da «eurotarifa». O preço das chamadas feitas passou a ser de €0,46 e das recebidas passou a ser de €0,22. (Expresso Economia, 30/08/08)

- Campismo de luxo em Odemira – vai ser inaugurado em Maio do ano que vem, o melhor parque de campismo do país e um dos melhores da Europa. Serão cerca de 81 hectares na costa alentejana, num terreno muito bonito, com piscina coberta, outra ao ar livre, um campo de jogos, um parque infantil, centro de bem-estar, enfermaria, restaurante e supermercado. (http://www.zmar.eu/). Terá 111 chalés de madeira e caravanas para alugar com todo o conforto inerente a este tipo de estruturas.

- Cientistas portuguesas à conquista da Índia – Maria João Queirós e Inês Costa, ambas médicas, criaram há 13 anos a Eurotrials, uma consultora científica e de investigação na área da saúde. Hoje, têm sucursais no Brasil, em África e querem ir, em breve, para a Índia e Argentina. Fazem estudos epidemiológicos, fármaco-económicos e tratam de assuntos relacionados com a introdução de novos medicamentos no mercado, tendo como principais clientes as farmacêuticas, as universidades e as sociedades científicas. (Expresso Economia, 30/08/08)

- Peões mais protegidos nas passadeiras – segundo notícia da SIC, dia 2/09, em Braga, foi introduzido um projecto experimental de passadeiras inteligentes que detectam, em tempo real, a presença de peões e avisam, através de câmaras de vídeo, os automobilistas, mesmo que estes não estejam a vê-los.
Se o sistema resultar, seria bom que outras cidades viessem a adoptá-lo para maior segurança dos peões.

- Alegrem-se os fãs da comida biológica, abriu, em Campo de Ourique, na rua Azedo Gneco, 30 A, um supermercado «Brio», com uma enorme variedade de produtos sem substâncias químicas. Segundo a revista Time Out, a aposta mais forte desta loja é a secção das carnes, dos legumes e frutas que, tal como o pão, chegam frescos diariamente.
Goiaba, já sabemos quem vai lá rapidamente!

SAÚDE ou DOENÇA?

Como ando a “tratar da saúde” lembrei-me de um conceito interessante lido há tempo num livro de OSHO – “ o livro da cura – da medicação à meditação”.
De acordo com o autor, a Medicina ocidental preocupa-se com o tratamento das doenças enquanto a medicina oriental se preocupou sempre com a manutenção da Saúde. Na defesa deste segundo conceito, entende portanto que a Medicina deveria existir para garantir a Saúde, não permitindo que surja a doença … E recorda uma ideia (genial!) de Confúcio: cada pessoa deveria ter acesso a um médico e dever-lhe-ia pagar um salário para que ele a mantivesse saudável. No caso de surgir uma doença, o salário do médico deveria cessar e caber-lhe-ia custear as despesas de tratamento do doente até que lhe fosse restituída a saúde!! Que ideia revolucionária!
É bom acrescentar que a Saúde, no quadro deste conceito, é um estado natural que resulta de nascer e viver em condições de bem-estar e harmonia do corpo e mente. Importante a meditação desde tenra idade para libertar a mente de pensamentos negativos, despertar a consciência e eliminar as tensões que causam doença.
Que pena não me terem ensinado nada disto …

UM RITO DE INICIAÇÃO

Quase todas as culturas tiveram ou têm ritos de iniciação à idade adulta.
Na Tailândia, rapazes e raparigas, no início da juventude, devem passar um tempo num mosteiro budista, escolhido pelas famílias.
O ritual dos dois primeiros dias é semelhante em todos eles: no 1º dia (depois de rapado o cabelo e as sobrancelhas), vestidos de branco, recebem os primeiros ensinamentos de Buda e participam na cerimónia da unidade – um novelo branco que passa de noviço em noviço; no 2º dia, participam num cortejo pela cidade e recebam dos familiares, o hábito cor de açafrão. Depois de vestido o hábito e pelo tempo que desejarem, devem permanecer longe da família e são iniciados na vida monástica. Se quiserem adoptar definitivamente o estado monástico serão renovados os votos.
Esta permanência temporária num mosteiro e toda a aprendizagem que decorre, é vista como prova das qualidades morais e de rigor de um indivíduo e é atributo a ter em conta na vida laica que escolherem e, sobretudo, no casamento.

O primeiro dia de escola de WANGARI MAATHAI

Começou o ano lectivo. Para centenas de crianças é o primeiro contacto com infantários e escolas. Na TV vêem-se reportagens sobre a compra de material escolar, as exigências dos filhos e a complacência de muitos pais com uma nota ligeira para aqueles que sabem explicar às crianças que “não se pode comprar tudo o que apetece” (mesmo quando há muito dinheiro).

Estou a ler um livro de WANGARI MAATHAI, Prémio Nobel da Paz 2004, uma mulher queniana, nascida em ambiente rural e que agarrou todas as oportunidades para adquirir instrução. Com formação superior adquirida nos EUA, ao abrigo de um programa patrocinado por J.F. Kennedy, foi professora da Universidade de Nairobi, fundadora de diversos movimentos cívicos de defesa de direitos individuais e colectivos, defensora acérrima da relação entre o desenvolvimento sustentado dos riquíssimos recursos de África e a Democracia e a Paz. Fundou o “ Movimento Green Belt” para lutar contra a desertificação do país. Através dele foram plantadas milhares de árvores no Quénia e, por extensão, noutros países do Mundo. Foi presa diversas vezes, humilhada, ameaçada, despedida da Universidade mas nunca desistiu. Depois de premiada, o país rendeu-lhe homenagem …

Esta introdução à autora foi só para falar do seu primeiro dia de aulas.
“Tinha uma ardósia, um caderno de exercícios, um lápis e um saco. O meu primo Jono veio buscar-me para me levar à escola. Era um pouco mais velho e já sabia ler e escrever. Quando percorríamos descalços o caminho de terra, o meu primo parou e sentou-se á beira da estrada. “Sabes ler e escrever? perguntou-me. “ Não, não sei”, respondi. “Sabes ao menos escrever? “, insistiu para me intimidar. Disse-lhe que não mas nem tinha a certeza de saber o que significava escrever. “Bem, vou mostrar-te uma coisa”, disse misteriosamente. “O que é? “. “ Vou mostrar-te como se escreve”. Sacou do seu caderno e nele escreveu algo com um lápis de cor que era preciso molhar com a língua para que começasse a escrever. Fiquei impressionada e disse: “Ena, sabes escrever!”. O meu primo acenou afirmativamente e fez uma coisa que achei miraculosa. Retirou uma borracha do saco e apagou o que tinha escrito. Nunca tinha visto uma borracha, era pura magia. “És capaz de fazer isto? Perguntou-me orgulhoso. “Não, não sou”, respondi com tristeza, pensando que ele era um génio. “É o que vais aprender na escola”, afirmou com solenidade. Foi a grande motivação para mim.
Quando, finalmente, aprendi a ler e a escrever, nunca mais parei, porque sabia ler, sabia escrever e sabia apagar! “

Há 50 anos como hoje, para qualquer criança, aprender a ler, escrever e apagar deve continuar a ser algo de mágico. Todas as crianças do Mundo deveriam ter esse direito. E ainda não têm.

AGADIR RENASCIDA

Agadir foi o início e o fim da nossa visita a Marrocos. Quando chegámos, era o desconhecido, o mistério, a ânsia de descobrir. Na hora da partida, muitas imagens registadas na mente, na alma e na câmara. O país tinha-nos surpreendido, conquistado. E, em certa medida tinha ultrapassado as expectativas.

Havia que aproveitar as últimas 24 h em Agadir, cidade mártir, totalmente arrasada pelo terramoto de 29 de Fevereiro de 1960. O clima, as praias e os novos complexos turísticos atraem, neste momento, milhares de turistas. Mas nós queríamos mais…
Mal pudemos, saímos do hotel, negociámos o preço do «petit taxi» que nos havia de levar à descoberta do centro da cidade e, depois, no retorno ao hotel, ao prazer do passeio pela moderna marginal, ainda em construção, é certo, mas tão prometedora de sucesso, pois foi desenhada com largura e visão de futuro. Fomos apreciando as praias, os belos abrigos para os veraneantes, as esplanadas, os magníficos hotéis, todos com enormes piscinas e espaços ajardinados, tudo muito branco, muito convidativo! Fomo-nos maravilhando com mais uma faceta deste país que tem de tudo e comentávamos, muito contentes que tínhamos escolhido um excelente percurso, aquele que nos deu uma panorâmica muito diversificada de Marrocos.

Deixo-vos um conjunto de belas e entusiasmantes imagens do hotel Palais des Roses, onde ficámos no último dia e onde encontrámos muito do ambiente quente, verde, perfumado, misterioso, mágico, ocre e vermelho, enebriante e musical do país.

Para um dos próximos dias fica a promessa de um apanhado de curiosidades que não couberam nos posts anteriores…

MARRAKESH, cidade berbere

Deixámos Fez sabendo que nos esperava o percurso mais longo do circuito, cerca de 500km, mas talvez o mais belo e variado, na intercepção entre o Saara, o Atlas e o AntiAtlas. Íamos a caminho de Marrakesh, a cidade vermelha que, ao longo dos tempos, tem atraído muitos escritores, artistas, homens do cinema e da alta finança que ali passam largas temporadas ou onde têm mesmo segundas habitações.
Na verdade, ao longo de muitas horas, fomo-nos distraindo, os que teimosamente se mantinham despertos, como era o meu caso, com um mundo de contrastes: planícies férteis, espaços áridos, grandes e amplas montanhas de cedros e pinheiros, divisões naturais do território. Por aqui passa a divisão entre o norte e o sul do país, a fronteira entre o mundo árabe e o mundo berbere.

E, de tal forma é diversificada a paisagem que, ao chegarmos a Ifrane tivemos todos a sensação de estar na Suiça! A montanha, os edifícios, o ar europeu, asséptico e organizado do centro da cidade, os jardins, os canteiros, os cafés e esplanadas cheios de homens e mulheres trajando como nós, comendo e bebendo exactamente o mesmo tipo de gelados e doçaria do centro Europa. Que estranho! Os picos de Ifrane, no Inverno, cobrem-se de neve, há pistas e skiadores como em qualquer estância europeia.

Foram horas e horas que custaram a passar a todos. O calor, que sentíamos a cada paragem biológica e o mau estar de várias pessoas, adoentadas em consequência da alimentação e das águas, foi realmente a pior barreira desta viagem.

Quando começámos a ver a terra a tornar-se avermelhada, os edifícios também a ganharem essa tonalidade, as palmeiras a serem uma constante debaixo de um céu azul, os cavalos berberes pastando pelos campos, foi um alívio geral e…todos os que tinham estado atentos às explicações do guia sabiam que Marrakesh ia mesmo valer a pena!

Chegados ao hotel, depois de preenchermos mais uma ficha de controlo para a polícia, em cada cidade e hotel, o ritual repetia-se, arrumada a bagagem, tomado o duche rápido foi…o mergulho na piscina! Soube a pouco mas ajudou a retemperar as forças.

À noite, após o jantar, porque o hotel ficava a cerca de 30´ da praça central, a mais famosa, pusemo-nos a caminho, a pé, já nos tínhamos informado sobre o trajecto a seguir. Era mesmo importante distender as pernas, gostamos muito de andar e de ir à descoberta, por nós.
Só não imaginávamos que iríamos encontrar o mais caótico de todos os trânsitos que alguma vez tínhamos presenciado. Pior que o Cairo, muito pior que Dehli! E tudo isto porque não se respeitam os semáforos nem as passadeiras para peões e centenas, sem exagero, de motorizadas cruzam os nossos caminhos em todas as direcções e, muitas vezes, sobre os passeios. Era sexta-feira à noite o que piora um pouco mais a situação. Decididamente só conseguiríamos atravessar uma rua, se nos misturássemos com os naturais que em grupos de dirigiam para a praça Jemaa el Fna . Foi o que fizemos e com êxito.

A Praça é grandiosa. De noite, enche-se de feirantes de frutos secos, muitas barraquinhas vendem o famoso sumo de laranja, feito no momento à vista dos clientes, há contadores de histórias; mulheres que deitam as cartam; raparigas que fazem as célebres pinturas com a hena, em castanho claro, castanho-escuro e negro, consoante duram 48h, 3 semanas ou dois meses; macacos e serpentes para tirar fotos com os turistas. Estava uma noite fabulosa e nós já nos tínhamos adaptado à balbúrdia…
Havíamos de voltar, de dia, pois essa praça é o coração da Medina e dos «souks», onde se desenrolam todas as actividades de comércio e serviços.
Foi pelas ruelas dos «souks» de Marrakesh que exercitei, um pouco timidamente, é tudo uma questão de feitio, a tão famosa e difícil arte de regatear. Tinha, entretanto, compreendido que sem esse código, não há negócio interessante. Um comerciante, muito engraçado, tinha-me dito, pensando que éramos brasileiras, que «adóra bárráco, sem essi trato, não vale dgi nada o nêgócio». Tínhamos alguns dihrams para gastar e o tempo urgia.
Divertimo-nos imeeenso e as horas de camioneta, o cansaço e os transtornos digestivos passaram a segundo plano!