CIÊNCIA e SABORES

O gosto por cozinhar é bem mais comum do que se pode imaginar. Há imensas publicações sobre o assunto, mais ou menos sofisticadas, há cozinheiros de referência, especializados em diferentes gastronomias, há imensos blogs onde cada um divulga as receitas que mais lhe agrada e há, desde há uns anos, cientistas que estudam as reacções químicas inerentes aos cozinhados que fazemos.
Já tenho visto programas de “gastronomia molecular” muito ligados a uma culinária fantástica como “ sopa de peixe em bolinhas crocantes” que em nada me entusiasmam mas hoje, numa emissão da RTPÁfrica achei interessante a proposta: “Porque é que se deve usar ananás de conserva e não fresco, nas confecções de sobremesas com gelatinas? “ Aí vai a explicação científica:

A gelatina é, em 84-90%, uma proteína chamada colagénio, formada por 3 cadeias que se enrolam em hélice, como uma corda. O aquecimento, a mais ou menos 70º, faz desenrolar a estrutura e produz-se a gelatina líquida. A mistura com água ou sumo e o arrefecimento lento (de preferência), permite que as cadeias de proteína se voltem a ligar entre si mas de forma diferente da inicial.
Ora o ananás fresco impede a gelatina de gelificar porque contém uma enzima que funciona como tesoura e quebra as ligações das cadeias. Mas, se o ananás for fervido como o de conserva, a enzima é desactivada e o resultado é perfeito!
Parece que é este mesmo princípio que faz com que alguns frutos ou os seus sucos, cozinhados com carne, a tornem mais tenra – é o caso dos figos, papaias, kiwis e gengibre.

Fui procurar saber mais até porque são portuguesas as cinco investigadoras que procuram renovar as técnicas e a ciência da culinária. São todas professoras ou colaboradoras do Instituto Superior de Agronomia de Lisboa: Conceição Loureiro Dias, Joana Moura, Margarida Guerreiro, Catarina Prista e Paulina Mata. A ideia para a investigação começou em 2000 com a iniciativa “A Cozinha é um laboratório”, levada a cabo no Pavilhão do Conhecimento/Centro de Ciência Viva. Hoje três delas constituíram uma empresa que presta apoio a restaurantes e, quer no âmbito da empresa, quer em representação do Instituto, fazem numerosas conferências, organizam cursos e actividades de divulgação.

Vejamos outras práticas que fazemos mas nem sempre sabemos porquê:
- As claras de castelo devem ser batidas em tigela de metal e com uma gota de limão porque o metal garante que não haja quaisquer resíduos na sua superfície e o limão associado ao acto de bater, ajuda a incorporar o oxigénio do ar que “desfaz” as proteínas da clara e as refaz, coagulando e conferindo espuma esbranquiçada.

- Derreter chocolate deve ser em banho-maria e mexendo sempre porque a manteiga de cacau derrete a cerca de 35º e, se forem ultrapassados os 50º, formam-se grãozinhos de cacau queimado. Também não se pode usar uma colher molhada ou salpicar com gotas de água – isso leva a agregação das partículas de cacau. Mas, deitar uma colher de sopa de água por cada 50g de chocolate é bom : as partículas de cacau ficam uniformemente húmidas e o resultado é uma pasta cremosa.

- Nada de arrefecer a sopa destapada porque os micróbios “adoram sopa” e também adoram os cantos das caixas de plástico … caixas de plástico para sopa, só redondas ou melhor, de vidro.

- Se quiser servir carne assada sem molho e que ficou um pouco seca, presunto também mais seco do que gostaríamos … cubra-os com uma rodela de ananás. As enzimas do ananás amaciam a carne. Se tivéssemos uma papeira no quintal podíamos usar duas folhas para entre elas amaciar carne...

- Pode-se fazer maionese só com a clara e o azeite ou óleo porque as proteínas da clara têm propriedades emulsionantes. Se juntarmos ervas aromáticas melhora-se o sabor e afasta-se o colesterol.

- Cozer arroz, mexer ou não mexer? Se for para ficar solto, não se mexe mas para fazer arroz-doce quanto mais mexer mais ajuda a gelatinização do amido do arroz e a incorporação de água nos bagos. Para o arroz-doce, primeiro deve ser cozido em água porque a gordura do leite dificulta a transformação do amido. Também o açúcar só se junta no fim da cozedura em leite porque o açúcar absorve muita água e cria uma pressão osmótica que dificulta a entrada de água nos grãos. E o hábito de cobrir com canela? A canela é antibacteriana e antifúngica, desencoraja os micróbios.

Bem, para saber mais pode consultar-se o site http://cookinglab.net e também participar nos vários cursos que estão programados. E até pode aprender a usar o azoto líquido para fazer gelados!